El café verde sin tostar es imbebible. Es preciso tostarlo para que se desarrollen las características más apreciadas (como el aroma o el sabor) de una buena taza de café.

Durante el tueste y en función de las características de los café crudos empleados y los parámetros del proceso, se producen reacciones que dan lugar a importantes cambios físicos en el café y a la formación de las sustancias responsables de las apreciadas cualidades sensoriales del café.

El tueste es la fase productiva del café, en la que, en los últimos años, se han obtenido los progresos tecnológicos más significativos.

Durante el proceso de tueste se producen toda una serie de modificaciones en la estructura celular del grano de café, de las propiedades físicas, así como una serie de reacciones químicas que le confieren al café tostado sus características de aroma y sabor tan apreciadas. Las más importantes son:

  • Pérdida de peso del grano.
  • Formación de gases y aromas volátiles.
  • Aumento de volumen del grano.
  • Disminución de la densidad.
  • Cambios en la estructura del grano que favorecen mayor porosidad y por lo tanto favorecen su molienda.
  • Sudoración de aceites esenciales por la superficie del grano.
  • Cambios en la coloración del grano: según se proporcione una relación temperatura / tiempo al proceso de tueste, obtendremos cafés de tueste claro, medio, medio-oscuro y de tueste oscuro.
  • Aromas.
  • Acidez.
  • Amargor.

29agosto
2019
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Category: Café Ortega

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